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Kaffeeröstung: Zwischen Kunst und Wissenschaft.

So geht die Kunst des perfekten Röstens…

Die Reise des Kaffees beginnt mit grünen Bohnen. Die Kaffeeröstung ist der entscheidende Schritt, der diese in den aromatischen, uns bekannten Kaffee verwandelt. Bei diesem Prozess werden die Bohnen großer Hitze ausgesetzt, wodurch eine Reihe komplexer chemischer Reaktionen ausgelöst wird.

So verändert sich die bohne

Während der Kaffeeröstung

Wasserverdampfung: Wenn sich die Bohnen erhitzen, beginnt das Wasser in ihnen zu verdampfen. Dies führt dazu, dass sich die Bohnen ausdehnen und aufplatzen, wodurch der „erste Crack“ entsteht. Diese Anfangsphase beeinflusst den Feuchtigkeitsgehalt und die physikalische Struktur der Bohne.

Farbe: Während des Röstens ändert sich die Farbe der Bohnen von grün zu gelb und dann je nach Röstgrad zu den verschiedenen Brauntönen. Diese Farbveränderung ist ein sichtbarer Indikator für die stattfindenden chemischen Reaktionen.

Aromen: Beim Rösten wird die Maillard-Reaktion ausgelöst, ein komplexer chemischer Prozess, bei dem aromatische Verbindungen entstehen. Diese Reaktion ist für die angenehmen Düfte und Aromen verantwortlich, die der Kaffee während des Röstens entwickelt.

Geschmack: Das Aroma des Kaffees wird durch Faktoren wie die Herkunft, der Röstgrad und die Röstzeit bestimmt. Verschiedene Verbindungen, wie Säuren und Zucker, durchlaufen Umwandlungen, die den Geschmack des Kaffees zusätzlich beeinflussen.

komplex und dynamisch

Die Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist ein wichtiger Aspekt der Kaffeeröstung. Sie tritt auf, wenn Aminosäuren und reduzierende Zucker bei hohen Temperaturen reagieren und dabei Hunderte von Geschmacksverbindungen entstehen. Diese Reaktion ist für die Entwicklung des einzigartigen Aromas und Geschmacks des Kaffees verantwortlich.
Die Maillard-Reaktion ist ein komplexer und dynamischer Prozess, der je nach Temperatur, Zeit und Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen variiert. Sie verleiht dem Kaffee seine charakteristischen Noten von Karamell, Schokolade und Nussigkeit. Die Röster überwachen diese Reaktion sorgfältig, um das gewünschte Geschmacksprofil ihres Kaffees zu erreichen.

Entscheidend für das finale Aroma

Die Wärme

Die Art der Wärmezufuhr beim Kaffeerösten ist ein entscheidender Faktor für das endgültige Aroma. Es gibt zwei Hauptmethoden der Wärmeübertragung beim Rösten:

Konduktion: Hierbei handelt es sich um die Übertragung von Wärme durch direkten Kontakt zwischen der Bohne und der Röstfläche. Die Trommel des Rösters oder die heiße Luft in der Röstkammer können Wärme an die Bohnen weiterleiten. Röstereien nutzen die Wärmeleitung häufig in den frühen Phasen des Röstens, um den Feuchtigkeitsentzug zu kontrollieren.

Konvektion: Bei dieser Wärmeübertragung zirkuliert die heiße Luft um die Bohnen. Sie ermöglicht eine gleichmäßige Röstung und ist für die Entwicklung der Maillard-Reaktion und die Entstehung des Geschmacksprofils des Kaffees von wesentlicher Bedeutung. Die Röster stellen den Luftstrom und die Temperatur ein, um den Konvektionsprozess zu steuern.

Für unterschiedliche Geschmacksprofile

Top 4 Röstgrade

Kaffeebohnen können in verschiedenen Stufen geröstet werden, wobei jede Stufe ein anderes Geschmacksprofil ergibt. Die vier wichtigsten Röstgrade sind:

Helle Röstung: Zeichnet sich durch ihre helle Säure und feinen Aromen aus. Sie haben einen milderen, eher teeähnlichen Geschmack und bewahren die einzigartigen Eigenschaften der Bohne aus ihrer Herkunftsregion.

Mittlere Röstung: Dies ist eine ausgewogene Röstung mit einem etwas reicheren Geschmack und einer angenehmen Säure. Mittlere Röstungen haben oft einen gut ausgeprägten Körper und ein abgerundetes Geschmacksprofil.

Mitteldunkle Röstung: Diese Bohnen haben einen reicheren, kräftigeren Geschmack und eine etwas öligere Oberfläche aufgrund der längeren Röstung. Der Säuregehalt nimmt ab, und der Körper tritt stärker hervor.

Dunkle Röstung: Dunkle Röstungen haben ein starkes, rauchiges Aroma und ein glänzendes, öliges Aussehen. Der Säuregehalt ist minimal und der Geschmack wird von gerösteten, bitteren Noten dominiert.

Das Zusammenspiel von Kunst und Wissenschaft.

Kaffeerösten ist eine Mischung aus Kunst und Wissenschaft. Neben den wissenschaftlichen Grundsätzen, die den Röstprozess leiten, ist auch ein gewisses handwerkliches Geschick erforderlich. Erfahrene Röster verlassen sich auf ihre Sinne und Erfahrungen, um während des Röstvorgangs Anpassungen vorzunehmen, die sicherstellen, dass der Kaffee seinen optimalen Geschmack erreicht.


Schlüsselaspekte des Röstens wie Zeit, Temperatur und Luftstrom werden genauestens kontrolliert, um den gewünschten Geschmack und das Aroma zu erzielen. Röstereien nutzen ihr Wissen über diese Variablen, um einzigartige Mischungen zu kreieren und auf die Vorlieben ihrer Kunden einzugehen.

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